Receita de Biscoito de Parmesão com Cebolinha

Este biscoito de parmesão com cebolinha é super amanteigado e derrete na boca. Fácil de fazer e leva poucos ingredientes. Um sucesso na hora de petiscar e combina demais com uma boa taça de vinho.

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Chamado de shortbread este biscoito amanteigado é de origem escocesa e geralmente é feito com uma base de 1 parte de açúcar, 2 partes de manteiga e 3 parte de farinha.

Além destes 3 ingredientes é adicionado o sal e raspas de limão. Já na versão que eu fiz aqui pra vocês, usei parmesão ralado, ceboulette liofilizada e pimenta calabresa. 

Para chegar num resultado perfeito deste biscoito de parmesão e resultar num digno shortbread, alguns cuidados precisam ser tomados. Então vamos usar o método sablage, misturando a manteiga gelada na farinha, até incorporar bem, transformando a massa em uma espécie de farofa. Só depois adicionamos os ingredientes úmidos, que neste caso são as claras. 

E atenção! Esta massa não pode ser sovada, então nada de ficar apertando e mexendo nela. Se fizer isso você irá desenvolver o gluten da farinha, e não queremos isso. Queremos um biscoito levemente crocante e que derrete na boca.

Muita gente prefere fazer esta massa usando um processador de alimentos na função pulsar, e realmente é uma ideia genial, mas eu não tenho um processador grande e por conta disso opto por fazer na mão. Se você tiver, não deixe de usá-lo.

Outra dica é o tempo de descanso da massa. Ela precisa descansar na geladeira de 3 a 8 horas. Os sabores irão se incorporar, a manteiga voltará a sua textura original (ou quase), não vai ficar grudando no rolo e na bancada na hora de abrir nem ficará quebradiço na hora de cortar.

E, cortar é outro passo importante dos shortbreads. Eles são biscoitos altos, macios, amendoados e amanteigados. Se você abrir a massa fina demais, terá biscoitos mais crocantes e frágeis, então a massa precisa ser aberta com aproximadamente 1 cm de altura e cortada em retângulos de 2×5 cm. Eles serão pequenos, mas não tão pequenos. Terão um tamanho para comê-los em 2 ou 3 mordidas. 

Esta receita é baseada no livro Biscoitos, cookies & pequenas mordidas, da autora Sandra Canella-Rawls e publicado pela editora SENAC, no site da mybest Brasil eu falo um pouco sobre este livro que se tornou um queridinho pelo seu conteúdo maravilhoso.

Inclusive neste post da mybest Brasil você pode ler também sobre outros livros que foram indicados por chefs e cozinheiros. Posso dizer que já li alguns e ADOREI.

No livro, a autora explica de forma bem simples de entender, qual a função de cada ingrediente dentro de uma receita, qual o resultado que terá e até como fazer substituições de forma inteligente e sem erro.

Como fazer um Biscoito de Parmesão que derrete na boca.

1. Monte o Mise en place, isto é: separe todos os ingredientes que vai usar já na quantidade certa. Isto evita que no meio do caminho você perceba que não tem manteiga o suficiente, ou que acabou o ovo. Além de facilitar na hora do preparo, já que tudo estará ali na mão certinho.
2. Você vai escolher uma tigela grande, já que isso vai facilitar a sua vida na hora de misturar a massa. Se for usar um processador, melhor que ele tenha a capacidade de pelo menos 700 ml.
3. Vai juntar todos os ingredientes secos (farinha, açúcar e parmesão) e colocar a manteiga em cubos bem gelados. Eu sempre corto os cubinhos e volto ela pra geladeira enquanto organizo o restante dos ingredientes.
4. Com as pontas dos dedos você vai desmanchando a manteiga e agregando ela na farinha. O ponto é quando a farinha tiver uma carinha de areia de praia, meio úmida e não tenha mais pedaços de manteiga. 
5. Agora você junta o restante dos ingredientes e mistura bem, mas sem sovar, é só pra incorporar tudo. Não é pão é biscoito.
6. Com a massa pronta, você vai colocá-la pra descansar na geladeira, embrulhada em papel filme. Eu deixo de 3 a 8h mas algumas pessoas deixam 2h. E tudo bem.
7. Tá na hora de abrir a massa e assar os biscoitos. É só abrir com cuidado em cima de uma bancada enfarinhada com a ajuda de um rolo. Cortar em retângulos, pincelar o eggwash, passar para uma assadeira e assar por uns 20 minutos. O ponto é quando ele estiver levemente dourado nas pontas e o centro firme.