Receita de Massa de Pizza com Fermentação Natural – Levain

Fazer uma massa de pizza com fermentação natural é ter a certeza de uma massa mais leve, mais fácil de digerir e muito saborosa.

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Eu aprendi a fazer esta massa de pizza com fermentação natural num curso que fiz em fevereiro com a Cris Valeije. A receita leva tempo e requer paciência, mas eu te digo que vale cada minuto de espera. O resultado é uma massa leve e muito saborosa.

Como qualquer tipo de pão, a escolha da farinha faz muita diferença no resultado, então se você tiver como comprar uma farinha de boa qualidade e que seja especial para pizzas, certamente vai obter um resultado muito melhor. Eu usei a Mirella Orgânica, que é uma farinha muito boa e mesmo não sendo especial para pizzas me rendeu uma massa bem gostosa.

A segunda dica é a água. Sim, ela é muito importante. A Cris sempre fala: se a água é boa pra beber é boa pra fazer pão. Mesmo assim, por aqui eu pego água filtrada, fervo e espero esfriar antes de usar. Isso ajuda a eliminar o cloro e qualquer outro tipo de impureza que a água possa ter. Sempre tenho resultados melhores quando faço isso.

A terceira dica pra sua massa de pizza com fermentação natural é o Levain. Você precisa de um fermento forte e bem ativo. Então se o seu fermento tá lá esquecido na geladeira há semanas, faça o processo de alimentação pelo menos duas vezes e tenha certeza que ele esta no seu pico de força na hora de usar.

Se você ainda não tem o seu fermento natural eu ensino a criar o seu levain do zero aqui neste post. A Cris também ensina, num método diferente, lá no Instagram dela.

E a última dica é a temperatura do forno. A pizza precisa entrar num forno MUITO quente pra ficar perfeita. Então preaqueça seu forno com uns 30 minutos de antecedência na temperatura mais alta que der. Eu sei que fornos domésticos nem sempre passam dos 280 ºC (o meu não passa), mas a gente não vai deixar de fazer pizza por conta disso né?

Receita de Massa de Pizza com Fermentação Natural – Levain

Ingredientes

• 500 g de farinha de trigo (usei Mirella Orgânica)
• 350 ml de água (filtrada, fervida e resfriada)
• 150 g de fermento natural refrescado
• 10 g de sal
• 5 g de glucose ou açúcar

Modo de preparo

1. Em uma tigela grande, coloque a glucose, o fermento e a água. Com um garfo ou fouet dissolva o fermento.
2. Junte a farinha e o sal a mistura anterior, e com a ajuda de um garfo ou uma colher de pau vá misturando de dentro pra fora, a partir das laterais até que toda a farinha tenha sido incorporada a água e não tenha farinha seca na massa. Em algum momento será mais fácil com as mãos. Cubra com papel filme e deixe descansar por 1h na geladeira.
3. Retire da geladeira e comece a fazer as dobras. Você vai dobrar a massa sobre ela mesma dos 4 lados, cobrir novamente e aguardar o tempo para a próxima dobra. Serão 4 dobras com intervalo de 30 minutos. Após a quarta dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
4. Para a maturação usaremos um pote de plástico retangular e largo. Basta borrifar água em todo o pote e transferir a massa para ele. Tampe e leve para a geladeira por ate 24h.
5. Se você quiser fazer a maturação da massa já boleada, irá dividir a massa, bolear e colocar em potes plásticos untados com óleo. Também funciona no pote retangular, porém como a massa vai crescer elas podem grudar umas nas outras.
6. Polvilhe semolina ou fubá na bancada, abra a massa com delicadeza usando as mãos, fazendo movimentos circulares. Coloque o molho de tomate e o recheio de sua preferência.
7. Leve para assar em forno bem quente por uns 15 minutos ou até que a massa esteja dourada e o recheio bem quente.