Fazer uma massa de pizza com fermentação natural é ter a certeza de uma massa mais leve, mais fácil de digerir e muito saborosa.
Eu aprendi a fazer esta massa de pizza com fermentação natural num curso que fiz em fevereiro com a Cris Valeije. A receita leva tempo e requer paciência, mas eu te digo que vale cada minuto de espera. O resultado é uma massa leve e muito saborosa.
Como qualquer tipo de pão, a escolha da farinha faz muita diferença no resultado, então se você tiver como comprar uma farinha de boa qualidade e que seja especial para pizzas, certamente vai obter um resultado muito melhor. Eu usei a Mirella Orgânica, que é uma farinha muito boa e mesmo não sendo especial para pizzas me rendeu uma massa bem gostosa.
A segunda dica é a água. Sim, ela é muito importante. A Cris sempre fala: se a água é boa pra beber é boa pra fazer pão. Mesmo assim, por aqui eu pego água filtrada, fervo e espero esfriar antes de usar. Isso ajuda a eliminar o cloro e qualquer outro tipo de impureza que a água possa ter. Sempre tenho resultados melhores quando faço isso.
A terceira dica pra sua massa de pizza com fermentação natural é o Levain. Você precisa de um fermento forte e bem ativo. Então se o seu fermento tá lá esquecido na geladeira há semanas, faça o processo de alimentação pelo menos duas vezes e tenha certeza que ele esta no seu pico de força na hora de usar.
Se você ainda não tem o seu fermento natural eu ensino a criar o seu levain do zero aqui neste post. A Cris também ensina, num método diferente, lá no Instagram dela.
E a última dica é a temperatura do forno. A pizza precisa entrar num forno MUITO quente pra ficar perfeita. Então preaqueça seu forno com uns 30 minutos de antecedência na temperatura mais alta que der. Eu sei que fornos domésticos nem sempre passam dos 280 ºC (o meu não passa), mas a gente não vai deixar de fazer pizza por conta disso né?
Receita de Massa de Pizza com Fermentação Natural – Levain
Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo (usei Mirella Orgânica)
- 350 ml de água (filtrada, fervida e resfriada)
- 150 g de fermento natural refrescado
- 10 g de sal
- 5 g de glucose ou açúcar
Modo de preparo
- Em uma tigela grande, coloque a glucose, o fermento e a água. Com um garfo ou fouet dissolva o fermento.
- Junte a farinha e o sal a mistura anterior, e com a ajuda de um garfo ou uma colher de pau vá misturando de dentro pra fora, a partir das laterais até que toda a farinha tenha sido incorporada a água e não tenha farinha seca na massa. Em algum momento será mais fácil com as mãos. Cubra com papel filme e deixe descansar por 1h na geladeira.
- Retire da geladeira e comece a fazer as dobras. Você vai dobrar a massa sobre ela mesma dos 4 lados, cobrir novamente e aguardar o tempo para a próxima dobra. Serão 4 dobras com intervalo de 30 minutos. Após a quarta dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
- Para a maturação usaremos um pote de plástico retangular e largo. Basta borrifar água em todo o pote e transferir a massa para ele. Tampe e leve para a geladeira por ate 24h.
- Se você quiser fazer a maturação da massa já boleada, irá dividir a massa, bolear e colocar em potes plásticos untados com óleo. Também funciona no pote retangular, porém como a massa vai crescer elas podem grudar umas nas outras.
- Polvilhe semolina ou fubá na bancada, abra a massa com delicadeza usando as mãos, fazendo movimentos circulares. Coloque o molho de tomate e o recheio de sua preferência.
- Leve para assar em forno bem quente por uns 15 minutos ou até que a massa esteja dourada e o recheio bem quente.
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51 Comments
Olá, fiquei duvida. Após as 24 horas quanto tempo deixo massa fora geladeira para manusea-la para ir ao forno ?
Pode retirar e já manusear. A única coisa é que eu prefiro abrir a massa somente na hora de colocar a cobertura e levar para o forno. Abrir e deixar aberta pode resseca-la. E colocar a cobertura e deixar esperando pra ir pro forno vai deixa-la muito molhada e mole.
Olá, Amanda, adorei a receia, como sempre! Só fiquei com dúvida: é possível congelar a massa, caso eu não pretenda abrir e assar toda ela de uma vez? Se sim, quanto tempo dura no freezer?
Olá Lorena. É possível congelar sim, porém depois de pré assada. Você teria que abrir a massa, passar um pouco de molho (opcional) e assar por uns 5 minutos. Depois esperar esfriar, embalar em papel filme e só então congelar. Dura cerca de 3 meses no freezer.
Boa tarde!!
Tudo bem?
Como você alimentou o seu fermento para essa massa?
Obrigada.
Olá Jacqueline. Alimentei na proporção 1.2.3. 50 g de levain, 100 ml de água filtrada, fervida e resfriada e 150 g de farinha.
Ainda sou iniciante nessa área.
Fiz a minha primeira pizza com fermentação natural mas tinha refrescado com 1:2:2…..a massa ficou mole mas mesmo assim a pizza não ficou ruim.
Agora vou fazer do seu jeito e com certeza vai ficar melhor…
Obrigada pela gentileza.
Disponha Jacqueline, é sempre um prazer colaborar. Abraço!
nunca comi uma massa de pizza tão deliciosa, não acertava de jeito nenhum fazer uma boa massa , ficava dura ou borrachuda, essa é explendida, nem sei como alimentei o levain só seu que ele estava borbulhando na hora que fiz a massa e acabei deixando 48 hs na geladeira por falta dos ingredientes do recheio mas ficou espetacular. Todos aqui adoraram . Agradeço você ter a generosidade de passar ess receita. Parabéns
Olá Rose. Fiquei muito feliz com a mensagem. Também adoro esta massa e a fermentação lenta deixa ela ainda mais saborosa. Muito obrigada por vir aqui nos falar da sua experiência. Um abraço. Amanda
Olá! Posso usar a máquina de pão para sovar a massa?
Olá Samira. Eu nunca usei máquina de pão, mas como a receita não é sovada, acredito que se você fizer isso não terá o mesmo resultado.
Olá! Fiquei com uma dúvida: entre os intervalos das dobras a massa fica na geladeira?
Oi Katia. Isso mesmo, na geladeira. =)
Olá Amanda, minha massa ficou consistente, quebradiça… o que pode ter ocorrido de errado ? E vc acha que tem como “salvar” ?? Obrigada
Oi Mariana. Não sei dizer, mas pode ter sido falta de água. As vezes sua massa precisava de mais. O salvar é relativo. Pra mim sempre rola a pizza, com a massa mais seca ou não, mas pra fazer alguma mudança precisa ser logo no começo.
Ola Amanda, qual o rendimento desta receita?
Oi Katia, rende 4 pizzas individuais.
A massa você pré assa antes um pouco de colocar o recheio ?
Oi Denise. Pode sim.
Boa tarde Amanda!
Quero te agradecer por essa receita tão maravilhosa…
queria te pedir, se fosse possível…você colocar receitas de baguete e pão doce feitos com fermentação natural…
Obrigada!
Obrigada Maria. Fico muito feliz com mensagem como a sua.
Pode deixar que assim que eu fizer vou postar aqui e te aviso =)
Quando fiz a dobra não usei a geladeira, mas mesmo assim ficou deliciosa. Obrigada curti muito
Fico muito feliz que gostou.
Por favor, qual o rendimento? Dois discos de 35?
Oi Marcelo. Rende 4 individuais de aproximadamente 18 cm. Então acredito que dê duas de 35 sim.
Olá Amanda! Um dúvida é obrigatório ficar 24 horas? Posso fazer com 5 horas de descanso?
Oi Gleice. Não é obrigatório, mas o tempo mínimo depende da sua massa, do seu levain e etc. Se for deixar somente 5 horas e o dia não estiver quente, eu deixaria fora da geladeira.
Fiquei com uma dúvida tremenda… qdo separo 150g do levain p fazer a pizza, coloco a água e o açúcar, eu não perco ele? Não fica aguado, até q coloque a farinha? Obrigada.
Oi Isabel. Não sei se entendi a sua dúvida. Como assim perde-lo? Fica “aguado” sim, já que vc diluiu o fermento na água, mas isso não mata o fermento não.
Eu não tenho o fermento,como faço o primeiro?
Oi Maria. Aqui neste post eu ensino:
https://www.marolacomcarambola.com.br/como-fazer-fermento-natural-levain/
Amanda, boa noite
Faço pizza de fermentacao natural, noto que ao embalar e enviar para o cliente, a borda perde a crocancia ….nao sei se por conta da umidade, ela sai do forno e se comer na hora ela tem crocancia, porem no delivery ao mandar pro cliente ela fica mais borrachuda….o que fazer? Teria alguma ideia?
Obrigado!!!
Oi Julio. Não sei te dizer. Faço somente para consumo próprio, então não tenho conhecimento nenhum de delivery. =/
Amanda, gostei muito do processo, se eu for fazer pizza para mais gente aqueles de 30 cm é só respeitar as proporções? Quanto mais ou menos para 4 pizzas?
Oi Fernando. A receita rende 4 pizzas pequenas, daquelas individuais, ou duas grandes. Se quiser fazer 4 grandes, minha sugestão é dobrar a receita.
Quanto de farinha você usa para refrescar o levain?
Oi Sandro. Normalmente uso a Mirella orgânica.
Boa tarde! Após a montagem da pizza, é possível congelá-la para assar depois?
Oi Iara. Não fiz este teste. Aqui eu só congelei a massa pre assada.
|Olá , eu quero de me inscrever no seu blog para obter atualizações direto no meu e-mail! Como posso fazer minha inscrição? Você pode me auxiliar?
Olá, sua página é sensacional, parabéns!!! Vc acha que pré-assar essa massa seria uma afronta, quase um pecado? Hehe. Obrigado e um abraço
Oi Carlos. Claro que não. A gente faz o que pode né? Se eu não uso tudo eu abro os discos, pre asso e congelo. Rs
Olá. Minha massa ficou dura e mesmo depois de um bom tempo no forno, ainda parecia crua.
Deixei ela na geladeira matutando por 48horas e fiz todo o processo certinho.
O que poderia ter dado errado? Saberia me informar?
Será um levain não tão forte? .ou algum outro erro no processo?
Oi Vanessa. Pode ser que seu fermento não estivesse no pico mesmo, ou o forno numa temperatura mais baixa que o ideal.
Oi Amanda, sobre o fermento, esses 150g é de um fermento que você já alimentou e tirou essa porção pra fazer a pizza, é isso?
Olá Cristiane. É isso mesmo.
Olá, em qual momento ocorre a 1a fermentação? Antes de ir para maturar, ou depois que sai da geladeira?
Abraços
Oi Silvia. A fermentação acontece nos passos 2 e 3, antes da maturação que acontece no passo 4. Abraços <3
Pode usar fermento seco? Se sim qual a quantidade ?
Oi Andrea. Eu sugiro você fazer outra receita. Pois o modo de preparo muda bastante.
https://marolacomcarambola.com.br/receita-de-massa-de-pizza-facil/
https://marolacomcarambola.com.br/receita-de-massa-de-pizza-de-longa-fermentacao/