Em uma tigela grande, coloque a água e o fermento natural, e dissolva bem com a ajuda de um garfo. Acrescente o azeite e misture bem
Junte a farinha toda de uma vez, e com o garfo vá misturando começando pelo centro até que toda a farinha tenha sido incorporada. Não ode ficar nem um gruminho de farinha seca. Se achar melhor finalize com a ponta dos dedos ou com uma espátula de silicone.
Cubra a massa com um pano e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente.
Junte o sal e misture delicadamente por uns 5 minutos, dobrando a massa sobre ela mesma até incorporar todo o sal. Faça uma bola com a massa e coloque na tigela untada com azeite.
Cubra a massa com um pano e deixe fermentar por 2h30. A cada 30 minutos você irá dobrar a massa sobre ela mesma dos 4 lados, puxando a massa de baixo para cima e dobrando. Fará este processo 4 vezes deixando a massa descansar 30 minutos na última etapa, totalizando 2h30.
Passe a massa para uma bancada enfarinhada e abra em um retângulo com delicadeza. Pincele o molho pesto por toda a massa e distribua os pedaços de tomate seco.
Enrole a massa como um rocambole, começando pela extremidade maior. E enrole a massa já recheada formando uma bola.
Passe a massa para um banneton enfarinhado ou para uma tigela untada. Cubra e deixe maturar na geladeira por até 24h ou em temperatura ambiente por 4h.
Abra a massa em um retângulo numa bancada enfarinhada, polvilhando um pouco de farinha também em cima da massa.
Corte a massa em tiras de 1,5 cm de largura e passe as tiras para uma assadeira forrada com papel antiaderente ou enfarinhada.
Cubra e deixe descansar por 40 minutos enquanto o forno preaquece a 230 ºC. Asse os grissinis de 25 a 30 minutos ou até que fiquem levemente dourados.
Retire os grissini da assadeira e deixe esfriar em uma grade.