Acho que todo chef tem uma receita famosa. Aquela que a gente vê e já sabe de quem é. E a receita de hoje é do chef Jefferson Rueda. O famoso torresmo com goiabada do A Casa do Porco.
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Não vou dizer que é uma receita prática e rápida, mas também não é difícil. Ela só é demorada e demanda vários passos para que fique bem saborosa.
Não adianta querer só colocar sal na panceta, cortar e fritar. A ideia aqui, são justamente as técnicas que o chef Jefferson Rueda usa pra fazer esta receita de torresmo com goiabada ser tão apreciada e tão famosa.
O primeiro passo é fazer uma salmoura longa e bem temperada. Para cada 1 litro de água usamos 80 g de sal e 20 de açúcar. Além de outros temperos como louro, alho e alecrim. Você pode usar outros que goste.
Depois a panceta é confitada em banha de porco. A técnica de confitar é um método de cocção lenta, em gordura e temperatura baixa. Na receita original do chef ele cozinha por 5 horas. Aqui em casa, mesmo com o fogo muito baixo, quando deu 3h de cozimento já estava bem macia e começando a dourar. Após confitar, a panceta é resfriada, e só então ela é cortada e frita em óleo.
Os acompanhamentos também precisam ser feitos com antecedência, ou seja, pelo menos 1 dia antes. Aqui um adendo, o chef fez o picles de cebola roxa e finaliza com flores comestíveis e flor de sal. Como eu não tinha, usei sementes de mostarda e uma folha de manjericão pra decorar. Ficou bem gostoso. A flor do sal esqueci mesmo.
Outra diferença deste torresmo com goiabada para a receita do chef, é que ele usa uma pasta de pimenta fermentada e mistura na goiabada. Eu utilizei algumas gotas de azeite infusionado com pimenta malagueta. Ela é bem forte, mas não tem nenhum tempero além da pimenta. Por isso que escolhi esta. Acredito que o sabor mais neutro seria melhor.
Na hora de montar eu cometi um erro gravíssimo, mas quando percebi já tinha feito e tirado as fotos. Fazer o que né? Na montagem, coloque a goiabada na lateral do torresmo, a ideia é não perder a crocância da pele frita. Gafe total. Porém o importante é que foi só no da foto, as outras fiz certinho e estava delicioso.
Receita de Torresmo com Goiabada (Chef Jefferson Rueda)
Ingredientes
Para o Torresmo
- 750 g de barriga de porco (panceta)
- 1 l de água
- 80 g de sal
- 20 g de açúcar
- 1 colher de chá de alecrim desidratado ou 1 ramo fresco
- 5 pimentas do reino em grãos
- 2 folhas de louro
- 1 dente de alho amassado
- 500 g de banha
- óleo para fritar
- picles de cebola roxa e de mostarda para servir
Para a Goiabada
- 50 g goiabada cremosa
- molho de pimenta a gosto (usei malagueta em azeite)
Para o picles de cebola roxa e mostarda
- 4 colheres de sopa de cebola roxa em cubinhos
- 1 colher de sopa de sementes de mostarda
- 4 colheres de sopa de vinagre branco
- 4 colheres de sopa de água
- 2 colheres de chá de açúcar
- 1 colher de chá de sal
- 1 cravo da india
- 1 folha de louro pequena
- 1 colher de chá de sementes de coentro
- 1/2 dente de alho picado (usei um muito pequeno)
Modo de Preparo
Torresmo
- Em uma tigela funda e larga, coloque a panceta.
- Em uma jarra, misture a água, o sal, o açúcar e os temperos.
- Cubra a panceta com a salmoura e leve para a geladeira por pelo menos 3 horas.
- Retire a panceta da salmoura e seque bem com um papel toalha.
- Em uma panela que caiba a panceta inteira, derreta a banha em fogo baixo.
- Coloque a panceta e deixe cozinhar em fogo bem baixo por umas 3 horas. Até que ela fique muito macia.
- Retire a panceta da banha e coloque em uma travessa. Leve para a geladeira até ficar bem gelada. Eu deixei de um dia para o outro. Mas cerca de 4h são suficientes.
- Corte a panceta em cubos e frite em óleo quente até dourar.
- Sirva com um pouco da goiabada e do picles por cima.
Goiabada
- Misture a goiabada com a pimenta. Reserve.
Picles de cebola roxa e mostarda
- Coloque, em dois potinhos separados, a cebola roxa e a semente de mostarda.
- Em uma panela pequena misture todos os ingredientes, exceto a cebola roxa e as sementes de mostarda.
- Leve para ferver em fogo baixo. Assim que levantar fervura, divida o liquido entre a cebola e a mostarda, sendo que, na mostarda irá somente o liquido, e na cebola o liquido com os temperos.
- Tampe os potes e reserve por pelo menos 12h.