Fazer um pão de sementes fermentadas requer paciência, mas o resultado é um pão saboroso, de miolo macio, casca grossa e crocante, e saudável.
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Esta receita de pão de sementes fermentadas é mais uma que aprendi com a Cris Valeije no seu curso maravilhoso de pães.
O modo de preparo é bem parecido com os outros, a única diferença é que precisamos fermentar as sementes pelo menos 24h antes de começar a fazer o pão, e o ideal é usá-las em até 30 dias. Lembrando que o sabor irá intensificando a cada dia.
As sementes podem ser as mais diversas, aquelas que você tem em casa mesmo, as que mais gosta. Inclusive se você tiver somente uma delas, tudo bem. Vai dar certo.
A quantidade de sementes fermentadas que deve ser colocada na massa também pode variar. Neste pão eu usei 100 g, mas já fiz com 50 g e também ficou muito bom. Como as sementes já são fermentadas você pode até diminuir a quantidade de fermento da receita, se desejar.
Por aqui, além de fermentar as sementes por 48h antes de fazer o pão, eu também ativei o meu fermento na proporção 1.2.3 duas vezes. Isto porque eu queria um fermento bem ativo pra fazer este pão.
Na finalização eu coloquei gergelim preto e sementes de girassol, que ajudou a formar uma casca bem crocante e bonita, mas é opcional. Para que as sementes grudem na casca, você precisa colocá-las na massa antes da maturação.
Após a modelagem, você vai molhar levemente a parte de cima da massa e passar num prato com as sementes que desejar. Vai transferir a massa, com este lado para baixo, para um banetton ou o recipiente que irá usar para deixar a massa fermentando na geladeira. Este processo fará com que as sementes se fixem na massa.
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Receita de pão de sementes fermentadas
Ingredientes
Sementes fermentadas
- 1 colher de sopa de gergelim preto
- 1 colher de sopa de chia
- 1 colher de sopa de linhaça dourada
- 1 colher de sopa de quinoa
- 1 colher de sopa de amaranto
- 2 colheres de sopa de fermento natural refrescado
- água
Pão de sementes fermentadas
- 500 g de farinha de trigo (usei Mirella)
- 350 ml de água
- 8 g de sal
- 4 g de açúcar
- 150 g de fermento natural refrescado
- 100 g de sementes fermentadas
- sementes de girassol e gergelim para finalizar (opcional)
Modo de preparo
Sementes fermentadas
- Em uma tigela, misture todas as sementes. Molhe as sementes com um pouco de água. Vá colocando uma colher de cada vez, é só pra umedecer, não encharcar. Junte o fermento natural e misture muito bem. Tampe e deixe na geladeira por no mínimo 24h e no máximo 30 dias. Eu deixei 48h.
Pão de sementes fermentadas
- Em uma tigela, coloque a farinha, o sal e o açúcar. Misture.
- Em outra tigela grande coloque o levain, as sementes e a água. Dissolva bem o fermento na água com a ajuda de um garfo.
- Junte a mistura de farinha de uma vez e com o garfo vá misturando a massa. Depois, com as pontas dos dedos, vá misturando até que você não tenha mais farinha seca na massa. Tampe com papel filme e deixe descansar por mais ou menos 1h30.
- Depois do primeiro período de descanso, faça 4 dobras, puxando a massa de baixo pra cima, de fora pra dentro, nos 4 lados. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Repita as dobras mais 3 vezes. Dobrando a massa e deixando descansar por 30 minutos.
- Retire a massa da tigela e faça a pré-modelagem. Deixe a massa descansando na bancada por mais 1h.
- Coloque um pouco de gergelim preto e sementes de girassol em um prato. Faça a modelagem, eu fiz em bola. Borrife um pouco de água na parte cima e passe no gergelim, pressionando levemente para grudar.
- Coloque a massa em uma tigela enfarinhada ou num banetton com as dobras para cima. Cubra e leve para a parte baixa da geladeira por pelo menos 24h.
- Preaqueça o forno a 250 ºC por uns 30 minutos. Aqueça junto a panela de ferro onde irá assar seu pão.
- Retire a massa da geladeira, vire em um papel antiaderente. Faça os cortes que desejar.
- Transfira a massa para a panela, tampe e leve para o forno.
- Depois de 20 minutos retire a tampa e asse por mais 20 minutos ou até que esteja dourado e bem assado.