Receita de Focaccia com Fermentação Natural

Esta receita de Focaccia com fermentação natural é perfeita. A focaccia fica macia por dentro, com casquinha fina e levemente dourada e sal na medida certa.

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Fazia muito tempo que estava em busca de uma receita de focaccia que ficasse perfeita. Tentei fazer várias vezes e todas elas foram super frustrantes.

Numa tentativa usei fermento biológico seco. Ela não cresceu e na hora de assar ficou super dura e o sal foi bem exagerado.

Outra tentativa já foi com levain, mas acredito que meu erro foi na alimentação e também na escolha da assadeira. Ela deu uma tostada no fundo e também não cresceu.

Estas foram as que mais me marcaram e acabei ficando muito tempo sem tentar fazer uma bela focaccia. Como hoje já estou bem mais confiante na arte de fazer pães, resolvi me arriscar mais uma vez.

Li diversas receitas, dei uma boa pesquisada em alguns livros, respirei fundo e fui pra cozinha. Não vou te enganar, a receita é longa e demorada, mas acredito que se você chegou nesta receita é porque você já esta acostumada com pães de fermentação natural e sabe que elas são demoradas e que demandam tempo. Além disso, sempre vale a pena.

Então comece refrescando o seu fermento duas vezes. Esta dica peguei no site Pão na Panela. Para isso você irá retirar o levain da geladeira, pegar 30g e alimentar com 60 g de água e 90 g de farinha de trigo branca. Vai guardar 100 g na geladeira como habitualmente você já faz. A diferença você vai deixar levedar até chegar no ponto para fazer pão.

Daí você vai alimentá-lo novamente, na mesma proporção 1-2-3. Vai descartar metade e vai alimentar mais ou menos 30 g de fermento com 60 g de água e 90 g de farinha. Deixe levedar mais uma vez e daí sim vai começar a fazer a sua deliciosa focaccia com fermentação natural. 

Esta é uma focaccia de cebola roxa com alecrim e sal grosso, mas você pode fazer somente com alecrim e sal, com tomates, calabresa, sardinha, azeitonas pretas e por aí vai. O que vale é ter criatividade e se arriscar.

Receita de Focaccia com Fermentação Natural

Ingredientes

• 500 g de farinha de trigo branca (usei a comum da marca Anaconda)
• 350 – 400 ml de água em temperatura ambiente
• 150 g de fermento natural (refrescado duas vezes)
• 25 g de azeite extravirgem + para cobrir
• 10 g de sal (usei o rosa)

Focaccia de cebola roxa com alecrim e sal grosso

• 1 cebola roxa  fatiada em meia lua
• 1 ramo de alecrim
• 1/2 pimenta dedo de moça fatiada (opcional)
• sal grosso a gosto  (usei o rosa)
• azeite extravirgem
• água + gelo

Modo de preparo

Focaccia com fermentação natural

1. No bowl da batedeira, coloque a farinha e 350 ml de água. Misture bem com uma colher de pau ou com as mãos, até que toda a água seja absorvida e que não tenha mais farinha seca. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira de 1 a 2h. Este processo se chama autólise.
2. Adicione o fermento natural a massa e leve para a batedeira com o gancho. Sove em velocidade baixa (a mínima possível) até que todo o levain tenha sido incorporado a massa – cerca de 5 minutos. Acrescente o sal e bata até incorporar.
3. Se achar necessário coloque mais água aos poucos. Coloque uma colher de sopa e deixe sovando até que ela tenha sido totalmente absorvida pela massa antes de adicionar mais água. Aqui vai muito de feeling. De entender se sua massa aceita mais água ou não. Ela é uma massa leve, lisa, pegajosa e bem elástica.
4. Junte o azeite e deixe sovar por cerca de 5 minutos. Retire da batedeira, cubra com um pano de prato e deixe descansar por 30 minutos. Faça 4 dobras, de fora pra dentro uma de cada lado da massa. E deixe descansar por mais 30 minutos. Repita as dobras 4 vezes totalizando 2h de descanso.
5. Unte levemente uma assadeira com azeite (usei uma forma redonda, de fundo removível de 30 cm). Coloque a massa, cubra com papel filme e leve para a geladeira de 12 a 24h para maturação
6. Após este período a massa terá crescido. Se o dia estiver frio, retire da geladeira e deixe maturar por mais 1h até chegar em temperatura ambiente. Se o dia estiver quente uns 15 minutos serão suficientes.
7. Aqui o tempo total de maturação foi de 22h. 20h na geladeira e 2h fora. O dia estava bem frio.
8. Enquanto a massa esta fora da geladeira, deixe a cebola e a pimenta de molho em água com gelo. Passe pela peneira, seque com papel toalha e coloque um pouco de azeite.
9. Coloque um pouco de azeite por cima na massa, e com as pontas dos dedos vá pressionando levemente até que crie bolhas na superfície.
10. Espalhe as cebolas, a pimenta, o sal e as folhas de alecrim por cima da focaccia.
11. Leve para o forno preaquecido a 230 ºC por uns 40 minutos ou até que ela esteja levemente dourada.