Como Fazer Fermento Natural – Levain

Eu sempre tive um fascínio por pães. Acho incrível como uma simples mistura de farinha, água e fermento pode trazer resultados incríveis. E na primeira vez que provei um pão feito com Levain, ou Fermento Natural, eu me apaixonei e fiquei com a ideia de criar um fermento na cabeça.

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Criar um Levain, ou Fermento Natural pode parecer bem simples, mas os pequenos detalhes são essenciais para que o resultado final seja satisfatório. Eu fiz diversas pesquisas em livros e na internet. Encontrei maneiras diferentes de fazer o Levain e também descobri que existe diferentes tipos de Levain para diferentes tipos de pão.

Como eu estou começando nesta vida de fazer fermentos, resolvi fazer da maneira mais simples possível. Na minha primeira tentativa de criar o fermento, usei farinha integral, farinha branca, água e mel. Depois de uns 3 dias o “Monstro” com eu o chamava, veio a óbito. Rs. Foi triste, mas eu não desisti e comecei a criar o “Ser”, desta vez com farinha integral, farinha branca e água.

Como eu estava dizendo antes, os detalhes são importantíssimos para que seu Fermento Natural dê certo. Daí você me pergunta: Como pode ser difícil se você usa somente 3 ingredientes? Aí é que esta o problema! As farinhas utilizadas precisam ser boas. Não precisa ser a mais cara, mas também não pode ser qualquer farinha. Afinal, o que vai alimentar o fermento é a farinha. E o outro ingrediente a água. Ela precisa ser a mais pura possível.

Na primeira tentativa de criar o Fermento Natural, eu usei água mineral, achando que estas seriam as melhores. #SQN. A água mineral é cheia de sódio e minerais. O Fermento Natural não gosta muito disso. Então na segunda tentativa comecei a usar água filtrada e fervida. SIM! Filtrada e Fervida. Assim eu consegui uma água sem cloro, sem minerais e sem sódio.

O “Monstro” não deu certo justamente por conta da água. Já o “Ser” deu super certo e é o que uso até hoje para fazer meus pães toda semana. O processo todo leva mais ou menos uma semana até que você possa fazer o seu primeiro Pão com Fermentação Natural.

Agora vamos ao que interessa?

Como Fazer Fermento Natural – Levain

Dia 1 – Fermento Natural

• 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
• 25 g de farinha de trigo branca
• 25 g de farinha de trigo integral

Em uma tigela de vidro ou porcelana, misture bem os 3 ingredientes. Cubra com uma folha de papel toalha e amarre este papel na borda da tigela com um barbante ou use um elástico. Isto é só para segurar o papel.

Coloque o fermento em um local calmo e escuro (não precisa ser escuridão total, só que seja um local que não bata luz do sol). Pode ser em uma prateleira ou dentro de um armário, mas precisa ser um local que você não fique mexendo muito.

Dia 2

• 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
• 25 g de farinha de trigo branca
• 25 g de farinha de trigo integral

Retire o papel toalha e verifique se o seu fermento esta com alguma atividade. Isto é, se tem algumas bolhas na sua superfície. Se não tiver, espere mais um dia. Se tiver, misture bem com uma colher.

Descarte METADE do seu fermento. SIM, jogue fora mesmo. Você precisa alimentá-lo e deixá-lo mais forte a cada dia. Então descartar um pouco fará parte do dia-a-dia do seu fermento.

Depois, misture a água e as farinhas ao seu fermento. Cubra com o papel toalha e volte o fermento para o canto dele até o dia seguinte.

Dia 3

• 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
• 25 g de farinha de trigo branca
• 25 g de farinha de trigo integral

Retire o papel toalha e verifique se o seu fermento esta com alguma atividade. No terceiro dia, normalmente ele esta um pouco mais elástico e com algumas bolhas.

Misture bem com uma colher, descarte metade do fermento e alimente com a água e as farinhas. Misture bem, cubra e leve de volta para o seu lugar favorito, tranquilo e escuro.

Dia 4

• 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
• 25 g de farinha de trigo branca
• 25 g de farinha de trigo integral

Retire o papel e surpreenda-se com a atividade deste quarto dia. Ele deve estar com muitas, muitas bolhinhas pequeninas e um pouco mais liquido.

Misture bem, descarte metade do fermento e alimente com a água e as farinhas. Cubra e leve novamente para o seu lugar na cozinha.

Dia 5

• 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
• 25 g de farinha de trigo branca
• 25 g de farinha de trigo integral

No quinto dia, o seu fermento deve continuar com bastante fermentação e começa a ter um cheiro levemente azedo. Cheiro de fermento de pão mesmo.

Você irá repetir o processo de misturar, descartar metade e alimentar o seu fermento. Cubra com o papel toalha e volte ele para o local de costume.

Dia 6

• 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
• 25 g de farinha de trigo branca
• 25 g de farinha de trigo integral

No sexto dia o seu fermento estará quase pronto, mas ainda precisará de mais um pouco de carinho. Aqui ele já terá um cheiro ainda mais presente e muitas, muitas bolhas. Repita o processo. Misture bem, descarte metade, alimente com a água e as farinhas, cubra e deixe ele descansar por mais 24h.

Dia 7

• 200 ml de água
• 300 g de farinha de trigo (pode misturar um pouco de branca com integral ou usar só a branca)
• 100 g de fermento

O sétimo dia é o dia que você já vai começar a pensar no seu pão (que já pode ser feito no dia seguinte). Seu fermento deve ter uma textura elástica, e um cheiro azedo gostoso, cheiro de pão e bolhas maiores.

Agora você irá pegar somente 100 g do fermento e o restante irá descartar. Misturar com a água e a farinha. Cobrir (desta vez pode usar papel filme) e voltar para o local de costume. No dia seguinte você já poderá fazer o seu pão.

Dia 8 – O Primeiro Pão com Fermentação Natural

• 200 g de fermento
• 400 ml de água
• 400 g de farinha branca
• 200 g de farinha integral
• 1 pitada de sal

Hoje já é o dia de fazer o seu pão. Então você irá pegar o seu fermento, misturar bem. Separar 200 g para o pão e guardar a diferença na geladeira em um pote de vidro bem fechado.

Misture o fermento, as farinhas e a água. A massa é uma massa mole e que não precisa sovar. Porém você consegue formar uma bola com ele. Caso esteja muito mole coloque mais farinha. Deixe ele descansar por 30 minutos e misture o sal. Coloque a massa em uma tigela untada com um pouco de óleo ou azeite, cubra com papel filme e deixe levedar por 6h. Transfira o pão para uma assadeira, faça um corte na parte de cima com uma faca bem afiada. E leve para o forno preaquecido por 45 minutos ou até que ele esteja dourado do jeito que você gosta.

Retire o pão do forno e espere esfriar um pouco antes de cortar.

Próximos Pães – Alimentação do Fermento Natural

Sempre que você for fazer um pão, no dia anterior você deve alimentar o seu fermento. Para isto você retira ele da geladeira, pega a quantidade que for usar para alimentar e descarta o restante.

Hoje a minha fórmula é a seguinte:

• 50 g de fermento
• 100 ml de água filtrada e fervida (fria)
• 150 g de farinha de trigo branca
• 1 colher de sobremesa de mel (opcional)

Você retira o seu Fermento Natural da geladeira, pega as 50 g que irá usar e descarta a diferença. Misture este fermento com a água, a farinha e o mel. Separe a quantidade que irá utilizar para fazer o seu pão. O restante você guarda novamente num vidro dentro da geladeira.

A parte reservada para o pão você irá cobrir com papel filme e deixe levedar pelo menos 8h antes de fazer o seu pão.

Tente alimentar o seu fermento toda semana ou no máximo a cada duas semanas. Caso você não vá fazer o pão não tem problema, mas alimente-o mesmo assim.

Outras Informações – Como Fazer Fermento Natural

Você vai perceber que o fermento começa a crescer e toda vez você vai acabar descartando uma parte dele. Caso você queira pode doar ao invés de descartar, para algum amigo que queira fazer pães com Fermento Natural, mas não quer começar o processo desde o princípio. É só explicar para ele direitinho com ele faz para alimentar e começar a produzir seus pães.

Pelo que tenho estudado, você pode fazer qualquer receita de pão com este fermento. É só utilizar 150 g de Fermento Natural a cada de 15 g de fermento biológico que a receita pede. E lembrar que o Fermento Natural leva 6h para levedar, o biológico leva 2h.

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Acho que é isso. Espero que tenham gostado e não deixe de postar a sua foto do seu pão no Instagram com a nossa #MarolaComCarambola que vou adorar curtir e ver a sua receita.